Il Salame Napoletano
È un insaccato realizzato solo con carni scelte di suino, una sapiente aggiunta di aromi e un' affumicatura leggera.
La storia di questo prodotto nasce in Campania , dove il salume, inizialmente creato per un consumo puramente familiare, viene via via apprezzato, riconosciuto e commercializzato.
Per preparare un ottimo Salame Napoli, la regola imprescindibile è la provenienza della carne: deve essere quella di suini campani di età non inferiore agli otto mesi. I tagli in questione sono un bilanciamento tra parti magre e parti grasse, come la pancia , la gola e rifilature del prosciutto. La macinatura deve prevedere una grana grossa, per la concia si utilizzano il sale marino, pepe nero in grani e pepe bianco macinato, in quantità variabile a seconda del gusto voluto. La maturazione è effettuata al fresco in cella frigorifera, almeno 12 ore a una temperatura compresa tra 0 e 5°C.
Il macinato viene poi inserito nel budello di suino o bovino, naturale, precedentemente pulito con acqua e aceto. Il salame viene poi forellato e legato con spaghi di fibre vegetali. L' asciugatura avviene in locali a una temperatura che va da 15-25°C, per circa sette giorni. Ancora una volta è l’aromaticità a dare il tocco finale, si procede infatti con il trattamento dell’ affumicatura : il fumo di faggio, quercia o castagno firmano il prodotto. Infine, la stagionatura : la temperatura scende lievemente, si aggira intorno agli 11-15°C, l’umidità alta arriva anche al 90%, i locali si predispongono ad accogliere il quasi ultimato prodotto della terra campana, in seguito messo ad asciugare.
La storia di questo prodotto nasce in Campania , dove il salume, inizialmente creato per un consumo puramente familiare, viene via via apprezzato, riconosciuto e commercializzato.
Per preparare un ottimo Salame Napoli, la regola imprescindibile è la provenienza della carne: deve essere quella di suini campani di età non inferiore agli otto mesi. I tagli in questione sono un bilanciamento tra parti magre e parti grasse, come la pancia , la gola e rifilature del prosciutto. La macinatura deve prevedere una grana grossa, per la concia si utilizzano il sale marino, pepe nero in grani e pepe bianco macinato, in quantità variabile a seconda del gusto voluto. La maturazione è effettuata al fresco in cella frigorifera, almeno 12 ore a una temperatura compresa tra 0 e 5°C.
Il macinato viene poi inserito nel budello di suino o bovino, naturale, precedentemente pulito con acqua e aceto. Il salame viene poi forellato e legato con spaghi di fibre vegetali. L' asciugatura avviene in locali a una temperatura che va da 15-25°C, per circa sette giorni. Ancora una volta è l’aromaticità a dare il tocco finale, si procede infatti con il trattamento dell’ affumicatura : il fumo di faggio, quercia o castagno firmano il prodotto. Infine, la stagionatura : la temperatura scende lievemente, si aggira intorno agli 11-15°C, l’umidità alta arriva anche al 90%, i locali si predispongono ad accogliere il quasi ultimato prodotto della terra campana, in seguito messo ad asciugare.
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