La mozzarella è prodotta esclusivamente utilizzando latte di bufala che contiene meno acqua, più grassi e proteine, con un più elevato residuo secco e sapore marcato e morbido. Il patrimonio bufalino nazionale ammonta a 130.000 capi, che risiedono soprattutto nel Mezzogiorno.
La produzione di latte di bufala ammonta a circa 150.000 tonnellate di latte. Di questa quantità circa 18.000 tonnellate vengono impiegate per produrre la mozzarella di Bufala Campana Dop, famosa in tutto il mondo e riconoscibile anche dal suo marchio identificativo presente sulle confezioni. Indipendentemente dalla forma e peso, una mozzarella deve possedere la superficie liscia, tesa e lucente, la pelle deve essere sottile e di color porcellana. Alla pressione deve risultare morbida, ma resistente, elastica e non cedevole. Al taglio la pasta mostra un tessuto piu’ granuloso che lascia fuoriuscire il proprio liquido sieroso, evidenziando una struttura a cipolla.
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