Ricetta presentata a Identità Milano 2008
Gennaro Esposito
Soffriggere l’aglio con 40 g di olio extravergine di oliva, preferibilmente in una risottiera, poi tostare il riso a fuoco medio per circa 1 minuto. Aggiungere poco alla volta il brodo bollente, salare e fare andare per circa 16-18 minuti.
Nel frattempo cuocere a parte il baccalà, immergendolo quasi del tutto nel resto dell’olio; farlo andare per 20 minuti a 70 °C finché non sarà confit.
A metà cottura aggiungere nel risotto il grana, dandogli corpo con piccole aggiunte ripetute. Quando sarà al dente, togliere dal fuoco, mantecare con il burro, una grattugiata di pepe di mulinello, i fichi tagliati a pezzettoni e il pesto di basilico.
Aggiustare di sale e servire adagiando sul risotto il baccalà confit e qualche gheriglio di noce.
Nel frattempo cuocere a parte il baccalà, immergendolo quasi del tutto nel resto dell’olio; farlo andare per 20 minuti a 70 °C finché non sarà confit.
A metà cottura aggiungere nel risotto il grana, dandogli corpo con piccole aggiunte ripetute. Quando sarà al dente, togliere dal fuoco, mantecare con il burro, una grattugiata di pepe di mulinello, i fichi tagliati a pezzettoni e il pesto di basilico.
Aggiustare di sale e servire adagiando sul risotto il baccalà confit e qualche gheriglio di noce.
Per 4 persone
320 g di riso Carnaroli
230 g di filetto di baccalà
6 fichi secchi del Cilento (“moscioni”)
60 g di pesto di basilico
30 g di grana grattugiato
2 spicchi di aglio
2 l di brodo vegetale
qualche gheriglio di noce
15 g di burro
150 g di olio extravergine di oliva
sale e pepe di mulinello
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